18 Mag La Pesca della Sabina: Quando il Sole del Lazio Diventa Sorbetto
A meno di un’ora da Frascati si stende un territorio che pochi conoscono davvero: la Sabina. Colline dolci, ulivi millenari, antichi borghi medievali. E pescheti — vecchi, curati, generosi. È qui che ogni estate andiamo a cercare le pesche per il nostro sorbetto.
La Pesca IGP che Aspetta sull’Albero
La pesca della Sabina IGP è un riconoscimento europeo che tutela una tradizione agricola precisa. I disciplinari impongono varietà specifiche, terreni specifici, soprattutto un metodo di raccolta che è ormai raro: la pesca si raccoglie matura, dall’albero.
Suona ovvio, ma non lo è. La maggior parte delle pesche in commercio viene raccolta acerba perché deve resistere ai trasporti lunghi e alla grande distribuzione. Maturano poi in cella, sotto etilene, e arrivano sul banco con la buccia bella ma il cuore farinoso e insapore.
La pesca della Sabina, invece, viene staccata dall’albero quando è già pronta da mangiare. Il succo cola, la polpa cede sotto le dita, il profumo si sente a metri di distanza. È un altro frutto.
Una Finestra di Quaranta Giorni
Il problema — se lo vogliamo chiamare problema — è che la pesca matura sull’albero non aspetta. Una volta raccolta dura due o tre giorni, non di più. E la stagione si concentra in poche settimane di fine luglio e agosto.
Per noi questo significa lavorare a ritmo serrato in quel breve periodo: ricevere le pesche al mattino, sbucciarle e denocciolarle a mano, frullarle e mantecarle nel giro di poche ore. Niente surgelati, niente paste pronte, niente scorciatoie.
Il Frutto, Nient’Altro
Nel nostro sorbetto alla pesca della Sabina non c’è altro che pesca, acqua, zucchero e una piccola percentuale di stabilizzante naturale. La proporzione di frutto supera il 60% — molto più alta dei minimi di legge — perché vogliamo che chi assaggia senta la pesca, non l’idea della pesca.
E quando arriva quel primo cucchiaio, in piena estate, capisci perché vale la pena fare le cose in questo modo. Quella è l’estate del Lazio, congelata per qualche istante. Poi sparisce. E aspetta l’anno dopo.
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